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  栈房餐饮 中式面点。第六章 宴席面点的组合与使用 第一节 宴席面点的组配哀求 一、凭据宴席的规格组配 二、凭据顾客的哀求和宴席要旨组配 三、凭据季候变更组配 四、优秀地方特质 第六章 宴席面点的组合与使用 第二节 全

  第六章 宴席面点的组合与使用 第一节 宴席面点的组配哀求 一、凭据宴席的规格组配 二、凭据顾客的哀求和宴席要旨组配 三、凭据季候变更组配 四、优秀地方特质 第六章 宴席面点的组合与使用 第二节 全席面点的打算与修设 1.打算定单 2.结构管束 3.制型与配色 第六章 宴席面点的组合与使用 第三节 宴席面点的美化工艺 1.面点制型 2.围边妆饰 1)自然制型 2)几何形状 3)象形形状 功课 1.何谓宴席面点?宴席面点应具备哪些哀求? 2.宴席面点的修设有哪些哀求?举例声明? 3.全席面点的打算与修设有哪几项手段? 斟酌与演习 一、填空题 1.宴席是人们为了肯定的社交目标而酿成的一种聚食样子, 具有 、 、 等特色。 2.宴席面点应正在色、香、味、形、 、 等方面与宴 席总体哀求肖似等。 3.凭据季候的变更,人们的饮食民风有 、 、 、 的特色。为此,正在宴席面点的口胃上应尽量优秀季候 特色。 4.从外观形状划分,宴席面点的制型大致有 、 、 三种。 5.宴席面点常用的围边妆饰粉饰法子有 、 、 、 、 、 等。 斟酌与演习 二、遴选题 1.正在宴席面点的组配打算中,凡是是凭据( )规矩来拟定面点种类的 。 A、要旨的哀求 B、宴席的规格 C、顾客的哀求 D、招牌面点 2.周详点席的上点措施是( )。皇冠99814 A、先咸后甜 B、先干后湿 C、点盘、咸点、甜点汤羹、生果 D、先甜点汤羹、生果 E、后咸点、点盘 3.诈欺面皮正在受热成熟时发作的气体或糖、油脂等辅料,使制品酿成自 然形状的种类是( )。 A、蜂巢荔芋角 B、猪油棉花糖 C、蟹黄菊花烧卖 D、绿茵白兔饺 E、波斯蛋糕 4.正在宴席面点的妆饰粉饰中要注视( ) A、粉饰原料务必是可食性的 B、避免应用人制色素 C、肯定要填塞显露工艺的难度 D、全力做到情、意、趣、形的同一 E、妆饰原料与面点质地的妥协 斟酌与演习 三、判决题 1.宴席面点正在制型上一要面子,二要敏捷,三要众变。 () 2.宴席面点的特色是用料层次高,做工细密,考究妆饰粉饰。 () 3.宴席面点的规格层次是由宴席的价值裁夺的。 () 4.面点席以咸点(约占60﹪)为主,甜点为辅(约占30﹪), 汤羹、生果为补(约占30﹪)。( ) 5.正在修设宴席面点时,应凭据季候的变更作相应的变更。 () 6.宴席面点正在色、香、味、形、质、器等方面与筵席的总体要 求是同等的。( ) 斟酌与演习 四、斟酌题 1.宴席面点的组配哀求应当注视哪几个方面? 2.请你连接当地景况,试枚举极少地方特质的面点。 斟酌与演习 五、案例题 1.李娜同砚将炸好的莲花酥摆正在已用琼脂冻糕做粉饰的盘上 ,谁知斯须莲花酥显露回软掉瓣景色。请你领悟个中邦因 。 2.宴席面点正在美化流程中,要凭据宴席的总体哀求以食用为 主、美化为辅,不行本末颠倒、鹊巢鸠占。请你枚举一例加 以声明。 3.王小刚同砚捏好的澄面花显露开裂景色。请你助他领悟原 因。接纳什么步调可能防卫开裂? 斟酌与演习 六、试验题 1.请你凭据一甜一咸的哀求,写出两道宴席面点的名称。 2.请你凭据二甜二咸的哀求,写出四道宴席面点的名称。 3.请你凭据二甜四咸的哀求,写出六道宴席面点的名称。 4.请你使用所学常识,并凭据地方特质,打算出一份全席面 点订单。 5.现有12件九层马蹄糕制品(每件均为菱形),请你凭据成 品的外观形状,实行围边妆饰。 6.现有12件莲花酥制品,请你凭据制品的外观形状,实行围 边妆饰。 7.现有12件绿茵白兔饺制品,请你凭据制品的外观形状,完 成围边妆饰。

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