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五星级酒店中餐厅培训手册

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  五星级旅馆中餐厅培训手册 巢湖远洲豪廷大旅馆中餐培训手册 媒介 祝贺你! 你被选为远洲旅馆的导师了,这外现你将磨练新出席旅馆的伙伴,使他们成 为和你相同精良的远洲旅馆办事办事家。 身为导师,除了履行司理、主管或工头调整的磨练办事以外,正在平时的办事 中,对方圆的伙伴尚有指引圭臬精确性的仔肩。 身为导师,友善与尊敬是很厉重的。对付学员们的显露,做得好的该当当即 饱舞,而对付不精确的操作圭臬要以“对事过错人”的规定举行当即批改。对付 学员不熟练的环境,应当即伸出支持,避免让伙伴感觉技不如人而失掉决心。 成为导师,会使你有许众协助别人的机遇,你的立场影响别人,它又将会反 转来影响你。生气你会从中得回办事的成效感与得意! 这里有几点诀要,可助助你成为有用率的导师: 1. 正在磨练前,做好填塞的计划 2. 有耐心:不要忘怀当你也是新进员工时的神态 3. 有亲热:助助对方,对他们所学的办事感觉有趣 4. 任何时分,务必依精确的操作办法指引伙伴,就像个专家大凡 5. 激起新员工提出题目,以便从题目中研习 1 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 中餐厅 地方熟知(包含包厢物品装备) 点菜办事流程 第 1-10 天 岗亭密切 1: 微乐 打招唤款待 引颈 挥手道别 搭把手 小心台阶 托盘应用 菜品常识 摆台流程 餐前计划(包括站岗迎客) 引颈客人入座(含侯餐) 餐桌摆台程序 席间办事之调换烟灰缸流程 席间办事之调换骨碟流程 席间办事之调换毛巾流程 餐后收档办事流程(包括洁净流 程) 玻璃器皿擦拭 布草送洗流程 第 21-40 天 酒水办事流程 上菜办事流程 结账及送客办事流程 报损及领货须知 传菜组撤台流程 2 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 初学级课程 一、 厅面熟知(包含包厢物品装备) 1、地方熟知 会意中餐厅的安静出口的身分,聚仕轩大厅、1 字、2 字、3 字包厢的办事区域的范 围 2、电源开合/物品身分及名称 空调、灯光、毛巾柜电源开合所正在身分;厅面存放物品的二个 堆栈、备餐间所正在 身分以及完全名称 3、 合怀排班本及二次签到 会意排班本上的班次并举行二次签到 4、岗亭安静 会意中餐厅岗亭操作安静,包含正在海鲜池防滑、防烫等伤及客人安静指示举行指示 5、食物卫生安静 会意开封食物二次存在的操作 1 字包厢 2 字包厢 3 字包厢 聚仕轩 3 / 29 中餐区域平面图 五星级旅馆中餐厅培训手册 6、让咱们来领会一下,包厢的器皿吧! 毛巾加热柜 电水壶 杯具洗濯刷 冰桶 口汤碗、调羹 11 寸盘、8 寸盘 1 1 寸盘、、8 寸盘 1 1 寸盘、、8 寸盘 4 / 29 毛巾碟 五星级旅馆中餐厅培训手册 味碟 烟缸、烟碟 茶壶、茶盅 烟缸、烟碟 烟缸、烟碟 5 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 汤勺 席面羹 白酒分酒器 直身杯 红酒开瓶器 啤酒开瓶器 6 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 直身杯托盘 毛巾夹 牛排刀、叉 蟹针、蟹钳 7 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 二、 岗亭密切 1: 微乐打招唤款待 引颈 挥手道别 搭把手 小心台阶 8 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 三、 托盘应用本领 洗净并擦干托盘,将经消毒的清洁专用垫布铺平拉开; 遵照托盘内所装物品的形态、重量、体积和应用的先后按序,按以下规定合理装盘: 重的或高的物品放正在托盘贴近身体处; 重量较轻的或者体积较小的物品放正在托盘靠外的身分; 完全物品的标示需面向客人 先用的物品放正在托盘靠外的身分,后用的物品放正在托盘贴近身体处。 托盘时大凡应用左手,左手臂自然弯曲 90 度角,掌心向上,五指自然分隔,以大拇指 指端得手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然变成凹形,掌心不与盘底接触, 平托于胸前,略低于胸部。行走时条件头正肩平,两眼谛视火线,上身挺直,举止轻速, 左手腕松开以调理托盘平行,使托盘跟着行走的节拍自然摆动,免得托盘上的物体搬动 或所装的液态外溢。 起托时的神态 托盘精确的手势 精确的酒水托姿 摆台程序 9 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 四、 菜品常识 1、中餐厅每个菜牌名称 2、每季度美食节执行勾当的菜品 3、熟谙菜单及明档里的各种菜式 旅馆特点菜: 贡酒山地鸡: 选用当地三黄鸡,用安徽古 井贡酒焖制三小时而成,滋味 香而不腻 酒香清楚鱼 10 / 29 五、 摆台流程 五星级旅馆中餐厅培训手册 客户体验合头点:洁净满意、华丽有品尝 培训计划: 台布、餐具、粉饰物、口布 磨练宗旨:1.30 分钟内独立竣事十人台面摆台操作 2. 条件餐具无破损、台布平整、玻璃杯无水渍指纹 铺台布 摆放转盘粉饰物 摆放餐具 铺台布 摆放椅子 查验 摆粉饰物 清洁、划一、无破损 摆餐具 查验 11 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 六、 餐前计划(包括站岗迎客) 客户体验合头点: 按程序将物品计划优裕、措施配置完整有用 培训计划:开水、毛巾、酒水及饮料、茶壶、托盘、小点、餐巾纸、火机、洋火、蜡 烛 磨练宗旨:1.能确凿说出早班办事事项 2.餐前计划所需的物品品种及数目 4.不妨折出干湿适中的毛巾 早班办事(A 班(9:30):领钥匙、送洗 布草、清算办事间) 抄预订 B 班:10:00:包厢透风、抹尘、措施 配置 布草、茶水、毛巾、酒水、汁酱及辅助 性办事用品计划(纸巾、火机/洋火等) 增减餐位、办事前结果查验(含餐厅设 施配置) 加热毛巾 掀开空调、电视机调至主题 13 套,音量 酒水车摆放程序 办事台 调换有破损的餐具 站岗微乐迎客 12 / 29 微乐迎客 五星级旅馆中餐厅培训手册 七、 引颈客人入座(含侯餐) 客户体验合头点: 热心、赶紧、尊称,引颈客人进入确凿的包厢 培训计划:茶水、生果、口布、毛巾 磨练宗旨:1.不妨指出主人位、主宾位、副主人位、副主宾位 2.确凿指出任性五种物品的摆放身分 3.不妨独立操作面客铺口布、上毛巾、生果 4.熟知引颈程序 用密切元素迎候客人 询查客人姓名、就餐人数、房号,是 否有预订包厢或座位 领导客人进入确凿的包厢 宴客人就坐或示意主宾位并助主宾拉椅 2 分钟内供给茶水 走正在客人 1 至 1.5 米处,引颈流程 2 次称谓客人,伸手向客人示意方 向 示意主宾位并拉椅 铺口布 上餐宿世果 铺口布 上毛巾 询查主人是否上菜 13 / 29 上茶水及铺口布 上生果及毛巾 五星级旅馆中餐厅培训手册 八、 餐桌摆台程序 聚仕轩: 计划:台布、桌号牌、骨碟、毛巾碟、翅碗、翅勺、筷子、筷架、茶杯、烟灰缸 1、 铺台布 2、 摆放椅子 3、 摆餐具 4、 摆号码牌 5、 摆台标准程序,细节,隔绝,细节详睹《摆台操作程序》 豪包: 计划:粉饰物、口布、出现碟、骨碟、皮垫、毛巾碟、翅碗、翅勺、筷子、筷架、席面更、 红羽觞、分酒器、白羽觞、烟碟、烟灰缸 a) 铺台布 b) 摆放椅子 c) 摆粉饰物 d) 摆餐具 e) 叠口布花 f)摆台标准程序,细节,隔绝,细节详睹《摆台操作程序》 贵客包厢:(2 字包厢) 计划:台布、粉饰物、口布、出现碟、骨碟、布垫、毛巾碟、翅碗、翅勺、筷子、筷架、席 面更、红羽觞、白羽觞、白酒分酒器、烟碟、烟灰缸 1、 铺台布 2、 摆放椅子 3、 摆粉饰物 4、 摆餐具 5、 叠口布花 14 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 九、包厢摆台操作程序 从正主人位最先顺时针偏向顺次摆放,骨碟定位于 离桌边 1.5,碟与碟之间隔绝相称,正、副主人位 的骨碟应摆放正在台布饱缝线的中央 筷架应放正在骨碟右侧,筷子摆正在筷架上,筷底桌边 1 ,筷子左侧摆放席面更,距骨碟 3 。 味碟正在筷架的正上方、口汤碗正在骨碟左上方 离 骨碟 2、毛巾碟摆放骨碟左侧距 2 口布的摆放:将折好的口布摆正在骨碟上,鉴赏面朝向 客人,卓越主人与主宾。 白羽觞杯柱应对骨碟中央,杯底托边距骨碟 2 ;红羽觞 摆正在白羽觞的左侧,分酒器摆正在白羽觞右侧,三套杯的中 心应横向成为一条直线 五星级旅馆中餐厅培训手册 十、 席间办事之调换烟灰缸流程 客户体验合头点:避免二次污染,确保情况的整洁文雅 培训计划:托盘 烟灰缸 磨练宗旨:1 员工不妨判定换烟缸的机会并能精确操作两遍。 2 避免烟灰洒落 寓目客炊火缸内凌驾两个烟蒂或其它杂物 换烟缸的机会:烟蒂凌驾 2 个、烟 未灭时、烟缸内杂物较众时 取出清洁的众个无破损的烟灰缸,放入托 盘 左手托托盘,走到客人右侧,询查客人 右手拿起一个清洁的烟灰缸,放正在脏烟灰 缸上 右手同时把两个烟灰缸拿起,放正在托盘 上 拿起另一清洁烟缸,放回正在餐桌的原身分 16 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 十一、 席间办事之调换骨碟流程 客户体验合头点: 保障用餐情况清洁、无声办事 培训计划:托盘、骨碟 磨练宗旨:不妨判定换骨碟的机会并精确操作两遍 不妨演示换骨碟时的行为示意方法 寓目客人骨碟凌驾三分之一杂物,拿出 清洁的骨碟放入托盘 左手托托盘,走到客人右侧,询查客人 征得客人赞同后,将脏骨碟侧身放入托 盘 换骨碟的机会:上主菜前、吃完带 酱汁类菜品后、骨碟内有纸巾牙签 等杂物时 示意方法: 1、 客人停筷闲扯时,手势示 意 2、 客人边吃边聊时,盘子示 意 3、 客人夹菜或盘子里有其他 菜品时,盘子示意 再从托盘里拿出清洁骨碟给客人换上 示意客人请慢用,并退却一步摆脱 客人停筷闲扯时,手势示意 客客人人边边吃吃边边聊聊通常,,盘盘子子示示意意 17 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 十二、 席间办事之调换毛巾流程(中餐大厅除外) 客户体验合头点: 明晰用餐、整场办事换毛巾不少于一次不众于五次 培训计划:托盘、毛巾、两个毛巾夹、毛巾篮 磨练宗旨:确凿判定调换毛巾的机会并独立精确操作两次 计划数个清洁毛巾及两个毛巾夹 左手托托盘,把毛巾篮放正在托盘上,右 手拿毛巾夹走到客人左侧 换毛巾的机会:上主菜前、吃完 虾蟹类菜品后、客人停筷吃茶后 将脏毛巾取走放入托盘,再拿另一毛巾 夹把清洁毛巾放入毛巾碟中 退却一步摆脱 换毛巾 脏毛巾放正在托盘上,用清洁的夹子 把夹起毛巾篮内的清洁毛巾 18 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 十三、 餐后收档办事流程(包括洁净流程) 合头点:安静有序,轻拿轻放,制止二次污染,出现客留物品实时上交督导 培训计划:长托、圆托、毛抹、净布、台布、口布、布草车、扫把、拖把 磨练宗旨:员工不妨陈述出收档按序及所应用的洁净器械、洁净剂及洁净办法。 合灯,合电视,留下灯带收台即可 报告传菜组职员撤台 将椅子摆放划一,收起毛巾、口布,接 着收玻璃器皿(先收易脏的,再收易碎 的) 再将其他餐具分类放正在长托盘上送往管 事部洗濯并收回 清算地毯或地面 换台布,从头摆台(参照摆台程序) 餐具的收洗分类 玻璃器皿只身收洗 19 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 十四、 玻璃器皿擦拭 客户体验合头点:清洁明亮,行为程序,无破损 培训计划:毛巾、净布、托盘、柠檬水 磨练宗旨:1 提拔员工验证餐具清洁度的风气并能擦拭出 5 个清洁的杯子确保无指纹。 2 注视职员及物品的安静 3 应用精确的器械,精确的形式按程序擦拭 将洗濯好的玻璃器皿实时收回 用热柠檬水浸泡 1 分钟 擦拭 查验及摆放 将干擦杯布对角掀开 左手拿住一角,将杯子底座放正在左手擦布内 用右手拿起湿毛巾,而且用湿毛巾包住右手进 入水杯中 支配手合营转动水杯,直至将水杯擦拭清洁 右手再拿起干擦杯布的另一角,支配手转动擦 干水杯 一干一湿擦拭 20 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 十五、 布草送洗流程 合头点: 清洁无破损 培训计划:布草车、布草注册本、笔 磨练宗旨:不妨说出送洗物品、时刻及位置 盘点分类布草 注册(附外) 接管清洁布草 存放或装备 21 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 进阶层课程 一、 点菜办事流程 客户体验合头点:急迅 点到合心意的菜品 培训计划:笔、点菜单、点菜夹 磨练宗旨:不妨确凿说出任性 10 种菜品的口胃、配料、器皿、价值 不妨说出两条配菜规定 不妨说出五种询查客人点菜意向的话术 计划好点菜单、笔,将客人带往点菜区 主动为客人先容菜肴,引荐新菜 配菜规定: 一桌不凌驾两个铁板或卡磁 炉 同样主料的菜品不凌驾两个 一桌菜量是正在客人人数的基 础上加一到二 冷菜数目是 2+1 将客人所点的菜品划一的写正在点菜单上 复述菜式实质获得客人确认 话术: 口胃:您是哪里人?爱好什 么口胃? 价值:客人品种、人数? 禁忌:宗教?妊妇?过敏? 急迅、确凿的下菜单并询查客人上菜时 间 小心台阶 22 / 29 为客人引荐 五星级旅馆中餐厅培训手册 二、 酒水办事流程 客户体验合头点:喝的尽兴 培训计划:托盘、酒水单、酒勺、开酒启 磨练宗旨:1.不妨正在模仿气象中说出红白酒各 5 种的品牌、度数、价值 2.不妨说出区别酒类的倒酒程序 点菜后礼貌询查客人是否饮酒水 双手递上酒水单 客人点完酒后,去吧台取酒不凌驾 5 分钟 为客人送上酒水单 为客人出现所点的酒水并询查是否必要 掀开 为客人出现酒水 将酒倒入分酒器(啤酒除外),用分酒 器倒酒 按酒水种别调换或撤走空杯 将酒水倒入分酒器,并倒入羽觞 开其它一瓶需征得客人的赞同 红酒倒三分之一或一半 白酒倒九分 啤酒倒至八分酒液两分泡沫 黄酒倒八分 23 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 三、 上菜办事流程 客户体验合头点: 上菜实时、受尊敬 培训计划:托盘、分更、公筷、烛炬、洋火、底座 磨练宗旨:1.不妨自然地毛遂自荐 2.不妨先容任性 5 种特点菜宝贵菜的典故、做法、质料、出力 征得客人赞同后,报告厨房上菜 上第一道热菜时报菜名、先容己方 将菜转至主人位及主宾位之间 上菜报菜名,特点菜或宝贵菜肴必要点 先容 菜上完后示意客人,并询查是否上主食 清理台面留出上菜空间; 注视器皿搭配,荤素搭配,菜肴的朝向; 对必要分的菜肴先上桌出现,再收回正在 备餐间操作; 汤羹面条类的正在操作间直接分好再上; 对付种别区别的菜肴需跟上区别的餐具 (如鲍鱼刀叉、木瓜勺、汤匙、蟹针等) 将菜肴转至主人与主宾之间 报菜名并先容己方 24 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 四、 结账及送客办事流程(包括三种结账办法) 客户、体验合头点: 留下俊美的餐后印象 培训计划:账单、账单夹、笔、打包盒、打包袋 磨练宗旨:正在模仿气象中独立操作上餐后绿茶 不妨说出账单查对事项(菜价及菜品数目) 主食吃完后上餐后绿茶 计划好账单并查对实质 与客人确认账单 餐后绿茶 结账并询查客人是否开采票 主动为主宾拉开座椅 指示客人拿好随身物品,急迅查验是否 有遗留物品 主人或主宾离座时,为客人拉椅 送至大堂并与客人挥手道别 聚仕轩送至大厅门外; 二楼包厢送至大堂门口 现金结账(注视货币的真假) 房帐(询查前台是否能够挂账) 刷卡(引颈客人至收银台刷卡) 单元挂账(核实单元和有用签单人) 25 / 29 挥手道别 五星级旅馆中餐厅培训手册 五、 报损及领货须知 1、报损领货时刻 2、领货单、报损单填写 26 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 六、传菜组撤台流程 合头点:赶紧有序,确保餐具无破损,避免交叉污染 培训计划:托盘,收餐车,抹布 磨练宗旨:1、不妨独立操作撤台,熟知撤台中餐具的先后按序 2、不妨精确应用托盘、收餐车 1、 传菜部必需经当值办事员许诺方可收 2、 收台器械不得放正在凳子上,油迹水迹不得地洒正在地板及椅子上 3、 收台行为必需急迅,不得坐正在包房内苏息逗留扫尾时刻 4、 大餐具不得压正在小餐具上,不得凌驾收餐容器 5、 收台彻底,不得遗留应收的餐具 6、 捡到客留物品必需上交 7、 仔肩区域清洁卫生摆放划一,毛巾车堵截电源,水放干,毛巾清算完毕,用干 抹布将毛巾车内擦拭清洁 8、 垃圾按条件倒到指定身分,垃圾桶洗濯清洁 9、 值班职员竣事当餐办事后必需经值班工头接受后方可放工 27 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 七、传菜流程 合头点:赶紧有序,确保餐具无破损,避免交叉污染 培训计划:托盘,收餐车,抹布 磨练宗旨:1、厉刻把好菜肴质料合,不适当质料程序的拒绝传送 2、做好的食物必需加盖确凿传送至相应的包厢 28 / 29 五星级旅馆中餐厅培训手册 29 / 29

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