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开胃菜
皇冠99814饭店点菜入单技巧及操作流程

  饭馆点菜入单手腕及操作流程_企业拘束_经管营销_专业材料。点菜、入单手腕及操作流程 一、点菜手腕 1、客人的心境 ? 求速心境 ? 求物美价廉的心境 ? 清洁卫生的心境 ? 求知求新的心境 ? 求爱戴的心境 ? 任职员必需面带乐颜,会合精神,言论娴雅,耐心聆

  点菜、入单手腕及操作流程 一、点菜手腕 1、客人的心境 ? 求速心境 ? 求物美价廉的心境 ? 清洁卫生的心境 ? 求知求新的心境 ? 求爱戴的心境 ? 任职员必需面带乐颜,会合精神,言论娴雅,耐心细听 ? 剖析菜单及逐日海鲜的实质、价值、泡制措施,什么菜式须大方倾销 ? 以吉利字眼的菜式向客人引荐 ? 客人的口胃平淡、浓烈或辛辣(南方沿海客人“厦门、广东、福筑或香港”)普通 吃口对比平淡,北方、内地则对比偏浓、辛辣,外邦客人丁味浓烈,调味料较重。 2、宴客本质 ? 普通家庭式的便饭,可先容家常式的小菜 ? 生意上的宴客或情侣餐,可先容贵一点的菜 ? 客人所戒的食品(回族戒猪肉)(佛戒荤)(印度戒牛、猪) ? 客人如赶功夫,油炸类、蒸、炖类、煲仔类,切勿先容给客人 ? 按客人的人数,拔取符合的份量和单元,如须加人要获得客人的容许 ? 反复客人所点的菜式免得犯错 3、点菜的措施 ? 烹饪功夫的差异 ? 烹饪措施的差异 ? 所点的菜式种类要具备 ? 价值要有平有贵 二、点菜剖析 客人宴客的本质 A、小聚 B、贺寿 C、家庭式聚积 D、周年怀念 E、晋升 F、联欢 G、市场业务 H、结业典 礼 I、送行或接风 ? 先容菜式留神,节日、天气和对象 ? 留神客人性话中所揭破爱吃的菜式 ? 如客人未能做出定夺,则予以功夫,或随客人随意自点,切弗成说“NO” ? 如有某种菜式一经沽清,要直爽地向客人抱歉,并向客人先容同种口胃的菜式,用 以替代 ? 反复客人所点的菜免得错漏 三、入菜单圭臬 1、菜式入厨单(四联或三联) 三联: ? 第一联(白)作收银用 ? 第二联作传菜用 ? 第三联作厨房用 2、酒水单 ? 一式二联:一联(白)作收银用 二联酒吧 ? 个中客人用白饭或辣椒丝、白粥等,用酒水单 3、海鲜单 ? 写台号、姓名(工号)日期 ? 入单时,炒菜和海鲜开统一张单上 ? 生猛海鲜开单唯一张单上 ? 冷菜和烧烤开一张单 ? 点心开一张单 A 寻常日式刺身的菜,都要写即,其余的菜都要写叫,如有冷盆或烧烤类,也按上述之 措施 B 如无刺身类的菜,皇冠99814烧烤和冷盆写即热菜写叫 C 如有生猛海鲜(指活杀的海鲜)先写海鲜单,写明份量及筑制措施,再写入厨单,写 明份量及筑制措施。 D 将海鲜单拿至鱼池,秤海鲜,秤好后拿给客人看,并诠释份量,然后连同海鲜简单块 交给鱼池拘束员。 E 开好的入厨单,须至收银处盖印(每联都敲),收银取一联(白),余下二联(盖好章), 一联至传菜,一联给厨房。 F 如客人要加菜,正在所开的入厨单上写上加,如客人赶时产是,则正在单上写上加急。 G 单开好后,速即打算相应之餐具,如有汤,则打算汤碗,如有饭则打算分更和饭碗, 并寄望出品的菜式速慢和递次。 四、入酒水单圭臬 ? 留神客人条件的牌子和饮用的措施。 ? 写清台号、姓名、日期; ? 酒水的名称及份量肯定要写懂得; ? 正在收银处盖印,第一联给收银,第二联给酒吧。 五、食物打消的圭臬 ? 入厨单,酒水单上不得任性涂改。 ? 如有菜式需求打消或更改,将三联单拿齐后,写有打消情由,并写上自身的姓名。 ? 将签好名的三联单,交给当值厨房东管签名承认后,方为有用。皇冠99814 ? 要交给当值的司理签名承认。 ? 正在入厨单上写上“XL”后将三联单还给各个部分。 ? 若入厨单上菜式统统 打消,正在三联单上写上 X 及“XL”然后交至收银员,不得随 意摈弃。

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