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主菜
第一讲:西餐的主流菜系之法餐(一)

  西餐菜式繁众,正在饮食上采用分餐制,主食为面包,制制菜肴的原料以牛肉为主,对照有代外性的有法、英、美、意、俄等邦的菜式。

  轨范菜:法邦事法兰西共和邦的简称,位于欧洲西部,有5850万人丁,此中约90%是法兰西人,其余有布列塔尼人、巴斯克人和科西嘉人等。法邦人众信送上帝教,少数信奉基督教和伊斯兰教。

  法邦事宇宙出名的农产物出口大邦,粮食、肉类和奶成品等除餍足本邦需求外,又有相当局部出口。别的,香槟酒、葡萄酒、白兰地酒及奶酪等,也都著称于世,远销海外。

  法邦人很考究饮食,名厨辈出,烹任著作也许众,是以轨范菜出名于世。轨范菜有许众独到之处,要紧呈现于以下几个方面。

  轨范菜选料遍及,比如,海鲜、野味、蜗牛、鹅肝、黑蘑菇等均用来入菜;且对原料的恳求异常庄苛,考究精而稀奇,不适宜恳求的原料毫不行使。

  轨范菜恳求菜肴水分充分,质地鲜嫩。比如,制制牛排寻常只须三成熟,断生即可,其养分好;极少海鲜爱好生食。轨范菜对蔬菜的烹饪很是考究,划定荤菜都要配上两三种蔬菜,比如用西红柿等调剂口胃,使菜肴平淡不腻、形色雅观、富裕养分。轨范菜常用众种烹饪工夫制制蔬菜类菜肴,比如土豆就有几十种做法。法邦的名菜,不是全体选用宝贵的原料制制,出名的“洋葱汤”便是用极寻常的洋葱,经历用心制制成为名菜的。

  轨范菜的汤制制考究,有些根柢汤要煮8小时以上,并且对制制什么菜该用什么汤汁都有庄苛的恳求,再加上菜肴自己的原汁,使菜肴富裕原汁、原味的特色。

  轨范菜奇特重视沙司的制制。沙司实践上是原料的原汁、调料、香料和酒的同化物。原料鲜嫩,沙司味美,菜本领做好。

  轨范菜爱好用酒调味。法邦盛产酒,香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等,都是做菜常用的酒类。分别的菜点要用分别的酒,有庄苛划定,并且用量很大,乃至许众轨范菜都带有酒香气,闻之香味浓烈,食之醇厚怡人。

  轨范菜除了爱好用酒调味外,还插足欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、赛杰、苗香、大蒜优等香料,使菜肴变成特别的风韵。轨范菜对香料的应用也有划定,什么菜放什么香料,放众少香料,都有肯定的比例。

  轨范代外菜肴有鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、洋葱汤、红酒牛扒等。出名的地方菜点有里昂的带血鸭子、南特的奶油梭鱼、马赛的普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。

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